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2022-10-03 16:50 来源:酒买我 浏览:79
  说起白酒,我们每个人都不陌生,酒这个东西在我们传统文化中占了很大的比重,更是民族礼仪文化和文明的载体,大大小小的事情中总是有酒的出现。特别是一下低度白酒在市面已暂露头角,很多人为一尝优质白酒的味道,不惜一掷千金,这也算是当代社会对于酒文化的重视,但喝低度白酒大家需要了解的是降度不是简单的事情,那白酒加水降度为什么会浑浊呢?今天就让小编给大家介绍一下吧!
 
 
  1、为什么白酒加入纯净水依然会变混浊
 
  白酒加水会浑浊这个原因需要从白酒尤其是高度白酒的成分说起,白酒的组成主要是由三大成分组成。第一水,水是白酒的第一大组分,白酒里的水对白酒的口味也是有影响的,只不过目前的研究不多,第二大成分是酒精也就是乙醇,只不过乙醇的生成方式分二种,一种是传统白酒的自然漫长发酵产生,还有一种是使用食用酒精。第三组分就是微量成分物质,为什么叫微量成分物质,因为目前还没有彻底的研究清楚搞明白这些物质的名称和种类。
 
  而我们知道酒精和水是以任意比互溶的,不会出现水多水少而出现浑浊,所以出现浑浊就是虽然只有百分之二的第三组分,在随着加水越来越多的时候,第三组分的很多物质会随着酒精浓度的下降而出现絮状物但是又不是沉淀物,这个过程叫做盐析。是一种自然现象。
 
  目前这个现象被一些别用用心的人拿来忽悠对白酒不了解的消费者,说这是粮食酒才有的现象,非纯粮食酒不会出现这样的情况。对于这个说法我不想多说什么。我只想说的是现在的食用酒精酒已经不是简单地额食用酒精兑水了,已经发展到食用酒精兑水以后再添加适量的纯粮食白酒和一些香精香料来模拟纯粮食白酒的气味和口感。
 
  但是这些香精香料在酒精浓度下降的情况下也会出现浑浊,那些不出现浑浊的是为了减小香精香料对人体的伤害所以香精香料放的比较少而已。但是目前的纯粮食也有一个奇葩,飞天茅台酒加水加冰不会浑浊。
 
  2、白酒加水降度会影响口感
 
  白酒降度真的不是你认为的加水稀释这么简单,而白酒的低度数,就是通过给高度白酒降度实现的。降度仍然是生产上的技术难题,可如果按照传统固态白酒的标准来酿造,所生产的白酒度数大都集中在53度到65度之间,而从上个世纪70年代开始,由于多方面的原因,白酒生产向开始往低度化方向发展,主要度数范围延伸至40度以下。
 
  加水稀释后,原本的味道和香气都会变淡,影响饮用口感,既然影响口感。看到这里,我想每个人心里都会产生疑问,既然影响口感而且这么麻烦,干什么非要将好好的白酒降度呢?其实这主要在于两方面的原因。
 
  就目前而言,喝酒的年轻群体,大都建立起了自我健康的意识,由饮用由以前的高度酒向饮用低度酒,饮用低度白酒更容易让饮用者控制饮酒量,从而使血液中的酒精含量不至于太高,减少对机体的刺激性。另外,40度也是世界蒸馏酒的通用酒度,为了与国际化接轨,白酒降度也势不可挡。
 
  3、白酒降度是特殊时期遗留下来的痕迹
 
  白酒降度并不是近几年因为趋势的改变而开始的,早在上世纪70年代中期,有关部门就已经开始倡导饮用低度酒。这其中的原因,除了考虑到饮食习惯和健康意识的改变,还与节约粮食有关系。于是乎全国低度白酒如星星之火。
 
  目前号称“神秘”的白酒降度技术,历经几十年的发展,已经演变出多种方式,但归结来说,都是针对于上面所提到的在降度后口感和视觉上的两个问题对症下药的。
 
  对于浑浊失光的问题,具体的方法有吸附、过滤、离子交换、膜分离等等,虽然这些方法在原理上不同,但从这些方法的名称上可以看出,处理的目的同归于一处,哪就是尽量将这些析出的沉淀类物质除掉。
 
  目前各大白酒厂家生产的低度白酒过程基本上是一致的。选择合适的高度白酒基酒、加水降度、处理浑浊、调香调味、静置贮存等一系列工艺才能生产出优质的低度白酒。
 
  其实低度白酒生产中的勾调工作比高度酒勾调难度要大,一些知名的低度白酒要经过数次勾调,才能够保持低度白酒低而不淡、绵柔、后味净甜。而处理降度后的浑浊,其方法多种多样,但要把出现浑浊的物质适当除去,又不至于使其它香味物质也被同时大部分除去,难度也是比较大的。
 
  降度后的酒无论是酱香还是浓香型白酒都会引起的酒体风格的缺失。这就需要勾调技术来进行弥补,也就是去掉所谓的“水味”和寡淡的感觉,从产品角度来说,这一过程比上一个过程更有技术含量。因为既要满足风味要求,同时又要防止复杂成分的析出。
 
 
  那就是虽然酒度降低了,风味也满意了,但是出厂后,在市场中,随着时间的延长,如果还没有被饮用掉,就会出现口味变淡的问题。所以人们常说收藏酒尽量要收藏高度酒,这个是有一定的道理的,这其中的原因就在于,在低度酒中水的比例较大,而在化学课上我们都知道,醇和酸结合会形成酯类物质,但这个过程是双向的,随着时间的加长,白酒主要的呈香元素酯类物质分解,将会严重影响白酒质量。
 
  所以这又为勾调技术提出了难题。但方法总是有的,比如可以在勾调时选用酸含量稍微高一点的基础酒进行酒体设计,稍微提高总酸含量,使其达到相对平衡,抑制酯类水解。
 
  4、一斤60度白酒加770ml水是52度
 
  理论上来说,用已知高度白酒的度数除以目标酒度减去1即可算出添加的水量,原酒60度,目标酒度为52度:
 
  60÷52=1.154;1.154-1=0.154;也就是说100ml60度的白酒,降到52度需要加水154ml;一斤60度白酒加多少水是52度,只需要154×5=770ml
 
  所以理论上来说,一斤60度白酒加770ml水就可以得到52度白酒,然而实际操作却很难完成,因为不同温度下对酒度存在一定影响,而且兑水后,与酒液本身的融合度存在一定差异,所以需要一定时间充分融合后,才能实现降度。
 
  但通过兑水降度还存在诸多问题,首先就是变浑浊。白酒中98%是酒和水,剩下2%的微量成分才是白酒的风味物质,而这些微量成分很多都是只融于酒精而不溶于水,所以在加水稀释后,原本融于酒精中的成分,会因为酒精含量降低而被析出,导致透明的酒液变成浑浊的乳白色酒液,还需要过滤处理才行。
 
  另外就是对口感的影响,任何饮品兑水后,都会有一股水感,白酒也不例外,所以大厂的中高端酒都不会使用兑水来进行降度,而是用酒兑酒,接酒时酒头高达70度左右,但酒尾可能只有30度左右,混合就可以进行降度,而不是兑水后导致风味被破坏。
 
  5、不用水降度,那白酒降度主要有什么方法
 
  当白酒刚蒸馏出来时被称为基酒,也叫原酒,经过长时间贮存,出厂时要通过基酒与调味酒之间的酒体调整产生1+1>2的效果,再将酒度调整为既定的度数,如52度、53度等,这个过程就是“勾兑”。
 
  (1)、高度酒加入低度酒调和度数
 
  将高度酒与低度酒按照一定比例勾兑成目标酒精度的白酒,需要多少高度酒与低度酒呢,有公式可以计算:M1=M(W-W2)/W1-W2、M2=M-M1。其中W1指的是较高酒精度的原酒质量分数(%);W2指的是较低酒精度的原酒质量分数(%);W指的是勾兑后酒的质量分数(%);M1指的是较高酒精度的原酒质量(kg);M2指的是较低酒精度的原酒质量(kg);M指的是勾兑后酒的质量(kg)。优质高度酱酒往往采用这种方法降度。
 
  (2)、加水降度
 
  将原酒加入一定的水达到标准酒精度,要加多少水呢,也是有公式计算的:加浆用水量=原酒量(酒度折算率-1)、酒度折算率=原酒质量分数/目标酒质量分数。大部分浓香型、清香型等白酒与绝大多数低度酒都是采用加水降度的方式,综合来看加水降度这一方法更为普遍。
 
  6、白酒在降度后怎么处理
 
  (1)、白酒降度后易出现失光,解决失光的问题就是吸附、过滤。
 
  a、吸附的方法就是活性炭吸附、介质罐吸附。
 
  b、过滤的方法就是硅藻土过滤、PE片过滤。
 
  (2)、白酒降度后口感不好,经过气相色谱分析、理化检测,然后根据酒水特点进行勾兑。
 
  综上所得,白酒的主体成分是乙醇、水、微量的香气香味物质,在白酒加水稀释后,酒精浓度含量降低,这种情况下,本来能够溶解的组分,由于在低浓度酒精溶液里的溶解度降低,所以会析出来形成絮状沉淀,使得本来透明的白酒酒液浑浊、失光,影响美观,因此降度不是简单的事情啦!

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